Вытяжные сыры / Pasta Filata / Косичка, Моцарелла / Сыр в разных специях / Копчение сыра


Дата: 08.07.2020 16:19:14 Просмотров: 69215 Длительность: 20:40
Поделиться:

Категории: Различные хобби
Вытяжные сыры / Pasta Filata / Косичка, Моцарелла / Сыр в разных специях / Копчение сыра фото

Вытяжные сыры

Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие.

Ингредиенты:

10 л. цельного молока

¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки производственной термофильной культуры

2 мер. л  Сычужный Фермент Экстра, Мейто или др. Фермент используйте согласно инструкции производителя

Если молоко пастеризованное то вносите хлористый кальций согласно инструкции

Ванночка с солёной водой:

4 л воды

1  кг соли - вскипятить, процедить,

добавить 1 столовую ложку хлорида кальция.

Охладить, и рассол готов.

Приготовление:

Нагреть молоко до 34 - 36°, периодически помешивая.

Добавить закваску и подождать две минуты. Перемешать.

Заквашевание на 45 - 60 минут.

Добавьте Фермент и хорошо перемешать.

Даём постоять при температуре 34-36ºС в течении 45-60мин.

Аккуратно сгусток на кубики размером 1,5 см. Подождать 5 минут.

Медленно нагреть молоко до 39 - 40ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 мин., в течении 30 мин.

Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере.

Переложить сырное зерно в форму, через несколько минут переверните в обратную сторону.

Перевернуть заготовку 3-4 раза.

Поставить в холодильник на сутки, двое для повышения кислотности в сыре.

Кислотность должна быть 5,0 - 5,2 ph.

Если у вас нет ph метра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 - 85  градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска.

Если сыр не готов, то подождать нужно ещё несколько часов.

Когда будет сыр готов к плавлению, ? его на кубики размером 1, 5 - 2см.

Положить кубики в емкость и залить водой, нагретой до 80 - 85ºС.

Используя лопатку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара.

Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.

Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу.

На этапе растяжения можно добавлять разные специи: перец горошком, сухой укроп, сушёные томаты и другое.

Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.

Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму.

Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 1 ч. если масса сыра 250 - 300гр.

Далее поместить сыр на дренаж в холодильник на обсушку.

Хранить в холодильнике, чем дольше вызревает тем вкус сыра становится более выраженным сырным.

Срок вызревания от 2 недель до 6 мес.

Приятного аппетита!!!

Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-

Латексное покрытие для сыра – это отличный способ защитить ваш сыр на период его хранения и вызревания (выдержки) от любых негативных воздействий внешней среды.

Производитель Испания ООО "ЛАНКОРД".

Латекс для покрытия сыра служит для предотвращения доступа света и воздуха, сторонней микрофлоры, а также придает сыру в целом более эстетичный и качественный “товарный” вид.

В наличии:

Съедобное покрытие для нанесения специй.

Цветные покрытия : белое, прозрачное, жёлтое, красное, оранжевое,коричневое, чёрное, зелёное, фиолетовое

для оптовых заказов - менеджер по продажам -

Для розничных заказов латекса пишите в любую нашу соц.сеть

Товары для сыроделия:

Фермент микробиальный -

_&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - _&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -_&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-_&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -_&products_id=1059

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба -

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -_voronezh

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-_hleb

?

Похожие видео:

Написать комментарий




Комментарии

Андрей Коротченко Начинающий фермер
29.03.2020 18:03:50
всем привет. я начинающий БЛОГЕР. Канал про фермерство на селе. являюсь гранто получателем, буду рад поддержки на канале. спасибо Я ВАС ЖДУ.
Мария Бурблис
02.06.2020 22:06:03
Здравствуйте, скажите пожалуйста, сыр скаморца и качоковалло это один и тот же сыр?
HAKAS 19rus
28.03.2020 09:00:45
Здравствуйте Ольга. Снимите как делают сухой сыр боченок.
Любовь Блохина
28.03.2020 10:52:58
Олечка, спасибо за урок, много нового для себя, ещё раз спасибо наша красавица.
Sofia Katkova
21.04.2020 13:15:31
Здравствуйте Оля подскажите пожалуйста почему сыр косички когда посолить вынимаеш с расклад постоит и делается сопливым и скользкий и расплывается охлаждения сыра в холодной воде держала я её ставлю в морозильную камеру
Еще по теме
© video2019-online.ru